面包是面粉加水和成面团，经发酵而烤熟的西式面食。

1.面包的制作方法：

• 快速发酵法多适用于机械化工厂

• 直接发酵法多适用于面包房

• 中种发酵法多使用于面包房中央工厂

  2.面包的分类（根据配方和工艺分类）

• 主食面包：糖、油比重少，糖<10%，油脂<5%；盐味略多，1.2 -2.0%。主要有枕形面包、大圆形面包、法式面包等。

• 花色面包：包括夹馅面包、表面装饰面包、油炸面包及造型面包等。特点：糖油比重大，糖10-20%，油脂6-15%，配方中 多加入了鸡蛋等其他辅料。面包组织细腻，风味丰富，松软可口。

• 调理面包：二次加工面包，烤熟后面包再一次加工而成。主要品种有三明治、汉堡包、热狗包、肉松卷等。

• 丹麦面包：油脂比重很大，产品结构层次清晰，酥软爽口，油脂香味浓郁。

  3. 面包的主要调辅料及其作用

  面包的主要辅料有水、酵母、盐、糖、黄油、鸡蛋以及奶粉等。

  3.1 面包中主要辅料的作用

     • 水

  水化作用：蛋白与水发生化合作用生成面筋，淀粉与水作用发生糊化作用； 

  溶剂作用：水能够帮助溶解各种干性物料，让各种原料得到充分混合，利于面团的揉搓；

  控制面团温度：通过调节水温控制面团的温度，以适应酵母发酵； 控制面团的粘稠度：通过加水量可以调节控制面团的粘稠度；帮助酵母发酵，调节面团的操作性能。

  延长保鲜期：水有助于保持面包的柔软性，减缓水分损失导致面包干硬。

     • 糖

  增加面包的柔软度和保鲜期 ；

  改善面包组织和调节面包色泽。

     • 油

  润滑作用，使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积的作用； 改善面团的操作性能；

  减少水份挥发，增加面包的保鲜期，延长面包的货架期； 改善面包表皮，使表皮柔软光滑；

  面包加工中，一般使用固体油脂，因其不易被氧化酸败，同时对面团吸水也有一定影响。

     • 鸡蛋

  乳化改善组织，增加柔软度；

  增强持水性，延长保鲜期；

  增加营养和风味和着色作用；

  增大烘烤急涨，增大体积。

    • 奶粉

  增加风味和香味；

  增强面筋，增大面包体积；使面包组织细腻、柔软、疏松而富有弹性

  延缓老化：奶粉具有较强的保湿性，可减少水份损失，使面包保持较长时间的柔软。

  4. 面包的老化的影响因素：

  配方：适宜的加水量，糖、蛋、奶（奶粉）的比重，油脂的品质和数量。

  面粉：灰分的含量，面筋的数量和质量，面筋形成的程度。

  存放温度：面包的存放温度在2-6℃时，面包的老化速度最快，温度升高或降低，面包的老化速度会减慢。一般面包的存放温度需要避开这个温度范围。

  包装：包装可延缓面包失水老化。面包出炉后自然冷却到约37℃~41℃时包装，综合品质最佳（保鲜、含水、口感）。

  改良剂：酶、乳化剂。

  5. 面包的常见问题

     • 体积过小

  发酵不当 、酵母失活 、面筋不足、搅拌不当、 压面过度、 面团太硬  、发酵或醒发过久 、醒发温湿度不当。

     • 内部组织粗糙

  面团太软或太硬 、成型不当、压面不当、发酵或醒发过久或温度过高 、搅拌不足或过头 、油脂太少。

     • 面包表皮起泡

  搅拌过度 、醒发湿度太大  、整型不当 、压面过度 。

     • 面包入炉时下陷

  醒发过度或过久 、搅拌不当或压面过头使面筋太弱。

     • 面包表皮太厚

  搅拌不当 、炉温太低 、醒发过久、油脂或糖量不足  、改良剂使用不当 、湿度太低。

     • 表皮太硬

  糖油太少 、面团太干、炉温太低且时间过长 、面筋太强、搅 拌不当、加水量太少 、醒发湿度不当或温度太低且时间过长

     • 面包出炉后收缩

  炉温太高未烤熟、搅拌不足、改良剂品质不佳或使用量太多 、面筋太强 、脱模不当。