蛋糕是由鸡蛋、面粉、糖、油等混合后烤制成的一种松软的西式点心。

1.蛋糕的分类

面糊类蛋糕：油脂含量≥30%

乳沫类蛋糕：油脂含量<30%

戚风类蛋糕：面糊类与乳沫类的混合

2.不同种类蛋糕的特点

2.1 面糊类蛋糕

面糊类蛋糕是利用固体油脂搅拌时缴入空气，面糊于烤炉中受热膨胀形成蛋糕。

特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构紧密，有一定弹性。

分类：轻奶油蛋糕：油脂≤50%；重奶油蛋糕：油脂≥50%

制作方法：

直接法：将所有的物料入缸，高速搅拌，至面糊均匀光滑；

糖油法：将糖、油搅拌至起发的状态，再将蛋分次加入，最后将面粉分别加入，慢速打至面糊光滑均匀。

粉油拌和法：将油先打软，加面粉打至蓬松后，加糖打发至起发的状态，最后加蛋等搅拌均匀。适用于含油量60%以上的配方。

2.2 乳沫类蛋糕

又名清蛋糕，是通过蛋和糖的打发，拌入充分的空气，达到膨胀而形成的松软的蛋糕。

分类：

天使蛋糕：蛋白类蛋糕，外观洁白、口感略粗糙，蛋腥味略重。

海绵蛋糕：全蛋类蛋糕，口感清香，结构绵软有弹性。

制作方法：

天使蛋糕：将蛋白加塔塔粉打发，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡，面粉过筛后加入拌合至吸收即可。

海绵法：全蛋打法，全蛋加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色乳沫，再加入其它液态及分类材料拌合。

法式海绵法：分蛋打法，将蛋白加1/2糖打发，与蛋黄加1/2糖打发呈乳白色，两者拌合后再加入其它粉类及液态材料拌合。

2.3 戚风类蛋糕

戚风蛋糕混合了面糊和乳沫的两种做法，改变两者的质地和颗粒，面糊稀软、蓬松。戚风法为分蛋打法，蛋白加糖打发，蛋黄加其它液态及粉类材料拌匀呈面糊，两部分相拌合后，烘烤而成。

特点：组织细腻，具有湿润柔软、细腻有弹性的口感。