蛋糕中的主要辅料有糖、油、盐、鸡蛋及泡打粉。

1.蛋糕中主要辅料的作用

1.1 糖

作用：甜味剂、柔化剂、保湿剂、增色剂

糖要求在搅拌过程中充分溶化，才能达到正常的功效，一般选择杂质少、细腻的白砂糖。

1.2 油

面糊类蛋糕宜使用固体的黄油，液态酥油虽然操作方便，但做出的产品品质较差；

乳沫类和戚风类蛋糕一般使用液体精炼油，如色拉油、调和油等。

1.3 盐

用于调味和延长蛋糕的货架期。

1.4 鸡蛋

鸡蛋是蛋糕中最重要的材料。鸡蛋中的蛋白质具有起泡和持气的能力，能使蛋糕体积膨大，鸡蛋蛋黄中的卵磷脂具有乳化的效果，鸡蛋还能提供营养和风味。

只有新鲜的鸡蛋才能做出高品质的产品。鸡蛋一般需要在低温下储存，不新鲜的鸡蛋在搅拌过程中，需要加入塔塔粉来调节其酸度。

1.5 泡打粉

化学膨松剂。

油多、水少、炉温低时，用量都应减少。过多，则组织粗糙，出炉后容易收缩。过少，则结构紧密、边缘低垂而中央隆起。

2.蛋糕的常见问题及原因

2.1 海绵蛋糕

蛋糕过硬：面糊搅拌不够或搅拌起筋，蛋或油含量太少，面粉含量太多；

出炉后收缩：未烤熟，搅拌过久，炉温过高，泡打粉过多，油含量太少；

蛋打不起发：搅拌机速度过慢，蛋温度太低，鸡蛋不新鲜，蛋糕油不佳或用量太少。

2.2 戚风蛋糕

出炉后收缩：蛋白未打到干性发泡，水太多，糖太少，面糊未搅拌均匀，未烤熟，炉温过高；

组织粗糙：蛋白打过，油含量或水含量不够，面糊未搅拌均匀。

2.3 奶油蛋糕

收缩：油、粉或水量太少，粉的面筋偏高，炉温过高，未烤熟；

炉中下陷：面粉筋度太低，烘烤过程